אם לא בא לכם להכין עוגת גבינה כבדה אבל כן בא לכם קינוח גבינתי לחגוג את שבועות, הטארט הזה הוא המתכון בשבילכם.
טארט שהמלית שלו על בסיס גבינת ריקוטה, עם גרידת לימון שמקפיצה את הטעמים, והצנוברים שמוסיפים לטארט אגוזיות ממכרת.
כמה דגשים לפני שמתחילים:
בצק פריך – אנחנו משתמשים בבצק פריך עבור הטארט, שכידוע הוא בצק קצת טמפרמנטי. אנחנו רוצים לעבוד עם הבצק כאשר הוא קר ככל האפשר, כדי שהחמאה לא תמס, וכי הרבה יותר קל לעבוד איתו ככה. אז אם אתם מרגישים שהבצק שלכם התחמם מידי, במיוחד עכשיו כשהטמפ’ בחוץ כל כך גבוהות ובמתכון לא כתבתי שלב של קירור, תמיד אפשר להכניס לכמה דקות למקרר ולמקפיא כדי שיהיה הרבה יותר נח לעבוד עם הבצק.
טיפ נוסף בהקשר הזה- שווה לעבוד בסביבה ממוזגת כדי לעזור לבצק להתחמם פחות.
חשוב לא לעבד את הבצק יותר מידי, מכיוון שעיבוד הבצק יהפוך אותו לקשה ופחות פריך ונעים בפה. אנחנו מעבדים את הבצק עד שמגיעים למרקם פירורי.
רידוד בצק פריך– מכיוון שהיחסים בין השומן והקמח בבצק חשובים לשמירת המרקם הפריך של הבצק, אנחנו לא רוצים לרדד אותו עם הרבה קמח. פתרון לכך הוא רידוד הבצק בין שני ניירות אפיה. כך הבצק לא ידבק לנו למשטח או למערוך ולא נצטרך לקמח אותו ושנות את יחסית החומרים בבצק.
כאשר מעבירים את הבצק לתבנית, לא להבהל אם הוא לא התיישב טוב, ויש חלקים בלי בצק. תמיד אפשר לקחת חתיכת בצק ולהדביק איפה שאין.
אפיה עיוורת- לאחר שיש לנו בצק מוכן וקר בתבנית, אנחנו נאפה אותו אפיה עיוורת. מהי אפיה עיוורת? למעשה אנחנו אופים את קלתית הטארט כחצי אפיה, לפני שמוסיפים את המלית. מכיוון שהמלית שלנו רטובה, אנחנו רוצים לתת לבצק בוסט של אפיה כדי שהוא יוכל להאפות טוב עם המלית, ולא להשאר חי בסוף האפיה.
את האפיה העיוורת אנחנו עושים על בצק שיצא ישר מקירור, כדי לא לתת לחמאה זמן להנמס לפני שהבצק מתחיל להתמצק באפיה.
לרוב, אפיה עיוורת נעשית עם משקולת. המשקולת עוזרת לבצק להשאר במקומו- כלומר בלי לייצר בועות בתחתית, ובלי שהשוליים יצנחו. ניתן להשתמש כמשקולת בקטניות למיניהן. אני משתמשת בגרגרי חומוס, וכמובן עושה בהם שימוש חוזר. לאחר שהם מתקררים מהאפיה, אני שומרת אותם בצנצנת עד הפעם הבאה.
מצרכים לטארט בתבנית מאורכת או טארט עגול בקוטר 20.
לקלתית:
150 גר’ קמח (כוס מדידה ועוד כף)
100 גר’ חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גר’ סוכר (רבע כוס מדידה)
חלמון
למלית:
300 גר’ גבינת ריקוטה
1 ביצה
1 חלמון
65 גר’ סוכר (שליש כוס מדידה)
גרידה מחצי לימון
כפית מחית וניל או תמצית וניל איכותית
כף גדושה קורנפלור
כ-30 גר’ צנוברים
אבקת סוכר לפיזור מעל הטארט
מכינים את הקלטית- במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה מעבדים את כל חומרי הקלתית לבצק פירורי (אם אין מיקסר או מעבד מזון, ניתן להשתמש בידיים, בתנועות שמפוררות את החמאה לקמח.)
מגבשים את הבצק לכדור ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים לקירור במקרר לכשעה או במקפיא לכ20 דקות.
מרדדים את הבצק הפריך בין שני ניירות אפיה לעובי של כחצי ס”מ. אם הבצק נהיה רך ומתפרק להחזיר למקפיא לכמה דקות כדי שיתייצב.
מורידים את אחד מניירות האפיה, ובעזרת נייר האפיה השני הופכים את הקלתית על התבנית ומסדרים את הבצק בתבנית. מורידים את נייר האפיה, וחותכים את שאריות הבצק שמחוץ לתבנית. בעזרת מזלג, מחוררים את הבצק בתבנית (עוזר לו גם לא להתנפח באפיה העיוורת), ומעבירים למקפיא לכ-10 דקות.
מניחים נייר אפיה על הבצק, ושמים את הקטניות שמשמשות כמשקולת. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות לכ-15 דקות.
מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.
מכינים את המלית- בקערה מערבבים את הגבינה, ביצה וחלמון, סוכר, גרידת לימון ווניל. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. מוסיפים 20 גר’ מתוך כמות הצנוברים, ומערבבים.
מעבירים את המלית על הקלתית החצי אפויה שלנו. מפזרים את יתר הצנוברים מעל המלית, ואופים 20-25 דק’ בתנור שחומם מראש ל180 מעלות, או עד שקצוות המלית מתחילים להשחים והמלית מתיצבת.
מוציאים מהתנור ומניחים לטארט להצטנן. כאשר הטארט קר, מפזרים מעל אבקת סוכר.
